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    说起京城里的饭馆，大饭馆叫做“分茶”，里面的著名饭菜有头羹石髓羹白肉胡饼软羊大小骨角炙熇腰子石肚羹入炉羊罨生软羊面桐皮面姜泼刀回刀冷淘棋子寄炉面饭之类。如果是吃全茶，要免费送一份齑头羹。

    还有周国饭馆，里面卖的有插肉面大燠面大小抹肉淘煎燠肉杂煎事件生熟烧饭。

    还有楚国风味的饭馆，饭菜有鱼兜子桐皮熟脍面煎鱼饭。

    还有瓠羹店，门前用枋木及各种花样图案扎成山棚模样，上面挂着半扇半扇的猪肉或羊肉，并排互相间隔有二三十扇之多，靠近里边的门面窗户，都是大红大绿的装饰，这叫做“驩门”。

    每个饭馆里各有厅院和东西走廊，按客人的要求安排座位。

    客人坐下之后，就有一个伙计走过来，拿着筷子和纸板，挨个地询问每一位客人要用些什么。

    京城里的人奢侈而放纵，对各种菜肴尽情的点要，或者热菜，或者凉菜，或者是加热的汤锅，或者是整鸡整鱼，或者是冰冻食品，或者是精肉臊子和肥肉臊子的打卤面等，人人点要的饭菜各不相同。

    传菜的小厮得到菜单，就走到里面的操作间旁边站定，把菜单上的饭菜名称一一唱念一遍，报告操作间里的厨师知道。

    操作间里的头儿叫做“铛头”，又叫做“着案”。

    完了之后，不大一会儿，传菜的小厮左手杈着三个菜碗，右臂从手至肩依次叠放大约二十个碗，到座位边发给客人，和各人点要的饭菜都一一相符，不出一点差错。

    如果出现差错，坐客告诉饭馆的老板，老板一定会对传菜的小厮进行责骂，或者罚他的工钱，严重者要把他辞退。

    杨信阳一行人来用餐，一进饭馆坐下，就给上来一套上等的琉璃浅棱碗碟，这叫做“碧碗”，也叫做“造羹”，菜蔬非常精细，叫做“造齑ji”，每碗标价十文钱。

    面条和肉菜各半的，叫做“合羹”；又有一种“单羹”，是半份。

    以前饭馆里只用汤匙，如今都用筷子了。

    还有插肉拨刀炒羊细物料棋子馄饨店，以及有素分茶，就像寺院里的素斋饭一样。

    还有卖菜面胡蝶齑疙瘩，以及卖随饭荷包白饭旋切细料馉饳儿瓜齑萝卜之类的小馆子。

    坊巷桥头的集市上，都有卖肉的案子，排列着三五个人在那里操刀。或买生肉或买熟肉，随意购买，阔切片批细抹顿刀之类的切法都行。

    到夜晚就又有燠爆熟食上市。凡是来买肉的都不先付钱，而是切下一份之后值多少钱就算多少钱。

    说起京城里的饼店，有油饼店，有胡饼店。

    如果是油饼店，就卖蒸饼糖饼装盒引盘之类。

    　　


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